Mardi 14 décembre, avec Sylvie Gauthier, nous nous sommes rendus à la Station biologique de Roscoff. Ce centre de recherche et d’enseignement en biologie marine expérimentale et en océanologie dépend de l’Université Pierre et Marie Curie, du Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS) et de l’Institut National des Sciences de Univers (INSU).

Qu’allions-nous donc faire à Roscoff ?

Accueilli par Gaëlle Correc, qui nous a consacré très gentiment sa journée (qu’elle en soit remerciée), nous avons préparé la venue des élèves de l’atelier scientifique du collège, ceux-ci devant s’y rendre en février 2011.

Gaëlle Correc est ingénieure d’études au CNRS. Elle fait partie d’une équipe de recherche spécialisée dans l’étude des polysaccharides marins. Derrière ce nom, un peu barbare pour le néophyte, se cache quelque chose pourtant bien connu des Plozévétiens, ces polysaccharides étant constitutifs du bein youd (Chondrus crispus). Ce sont des macromolécules, c’est-à-dire de très grandes molécules qui, du fait de leur taille, possèdent des propriétés particulières.

Les polysaccharides, comme leur nom l’indique, font partie de la famille des sucres (du latin saccharum signifiant sucre). Dans le monde des algues, il en existe deux sortes. Ceux qui leur servent de réserve énergétique, principalement le glucose. Ceux qui sont constitutifs de leur paroi, comme les agars, les alginates et les  carraghénanes. Et, justement, dans le cas du bein youd, ce sont les carraghénanes qui intéressent l’industrie. Comme tels, ils  jouent un rôle important dans l’économie mondiale. Raison pour laquelle certains récoltent et vendent le Chondrus à Plozévet.

Car, ces carraghénanes ont des propriétés technologiques, physiologiques et pharmaceutiques bien particulières dont tire partie l’industrie agroalimentaire et pharmaceutique. Comme les autres polysaccharides issus des algues, les caraghénanes ont la faculté de constituer des gels. Ce sont donc des colloïdes (signifiant comme la colle), des phycocolloïdes (du grec phykos signifiant “algue”), c’est-à-dire des substances permettant de maintenir (de “coller”) ensemble des éléments hétérogènes.

C’est cette faculté qui était mise à profit pour faire, à proprement parler, le bein youd, c’est-à-dire la “bouillie d’algues”. C’est toujours elle qu’utilisent les personnes qui, de nos jours, accompagnent leur confiture d’une poignée de Chondrus afin que leur gelée prenne plus facilement. Mais, c’est surtout l’industrie agroalimentaire qui, depuis la fin de la seconde guerre mondiale, a largement développé l’utilisation des carraghénanes. Mais, avant de les y retrouver dans un produit fini, il est nécessaire de les extraire.

C’est justement cette extraction qu’étudieront les élèves de l’atelier scientifique. Il referont l’expérience que Gaëlle Correc a faite devant nous. Ils pourront apprécier les différences de texture DES carraghénanes, car il en existe de trois sortes (sans compter leurs précurseurs), chacune ayant ses qualités propres, donc des utilisations spécifiques.

RENDEZ-VOUS APRÈS LEUR VISITE…

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Gaëlle Correc fait partie d’une équipe dont l’une des recherches a eu les honneurs du magazine scientifique international Nature. Ces chercheurs ont découvert comment la microflore des Japonais était équipée pour digérer l’algue qui entoure les sushis, aucune autre population n’ayant cette capacité.

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