Atelier scientifique : compte-rendu de la séance avec André Berthou

Julie et Maëlann nous ont fait parvenir le compte-rendu de leur rencontre avec André Berthou. Cette mise en ligne se double d’une possibilité d’y avoir accès sous format PDF. Par ailleurs, Sylvie Gauthier fait le point sur Talibreizh, l’entreprise d’André Berthou.

(Visionnez le document original en format PDF) Rencontre avec André Berthou, illustrée par Julie et Maëlann

Rencontre avec André Berthou illustrée par Julie et Maëlann.

Présentation :

  • Nom de l’entreprise : Talibreizh, du breton tali, qui signifie le goémon de fond
  • Date de création de l’ entreprise : 2003
  • Nombre de salariés : André Berthou + 1 saisonnier
  • Statut du récoltant : professionnel (avec une inscription à la MSA : mutualité sociale agricole)

Récolte :

André Berthou récolte toutes les algues dont l’algue brune (Laminaire saccharina), la verte, la rouge comme le Chondrus etc… (il faut avoir une licence , et ne récolter que les algues autorisées).

Végétaux marins alimentaires en France

  • Fucus vesiculosus
  • Himanthalia elongata ( spaghetti)
  • Ascophyllum nodosum
  • Undaria pinnatifida ( Wakamé)
  • Palmaria palmata ( dulse)
  • Porphyra umbilicalis (faux nori)
  • Chondrus crispus (pioca, bein-youd)
  • Gracilaria verrucosa
  • Ulva (laitue de mer)
  • Enteromorpha
  • Spirunila

Séchage :

Techniques permettant le séchage des algues : Pour sécher les algues il ne faut en aucun cas les laver avec de l’eau douce, elles risqueraient de perdre leur texture et de se décomposer.

Le séchage peut aller d’une demi journée à 2 jours, tout dépend de l’ensoleillement et de l’air ambiant.

Il y a  blanchiment au séchage, par perte de pigment de l’algue.

Protocole de transformation :

Après le séchage, les algues subissent une transformation : elles sont mélangées avec 30% de gros sel pendant 30 minutes. Puis, elles sont conservées en chambre froide pendant 5 à 6 heures. Entre le dessalage et la sortie de chambre froide seulement une demi-journée doit s’écouler…pour retrouver l’algue fraîche.

Produits transformés : manutention la plus longue pour préparer les bonnes recettes.

Les algues ont plusieurs conditionnements :

  • en Brut
  • en Paillette
  • en Bouillie avec des huiles
  • en Conserve…


Les liens de l’entreprise Talibreizh, par Sylvie Gauthier

Talibreizh travaille, fournit  et échange avec :

  • Des traiteurs locaux  ou de bons cuisiniers des algues), des boulangers qui intègrent l’algue dans leurs produits.
  • La station biologique de Roscoff, organisée en unités de recherche sur l’étude des molécules extraites des algues, s’intéresse également aux petites entreprises locales impliquées en aquaculture macroalgues.
  • La CCI comme centre de formation.
  • L’Ifremer intervenant comme gestionnaire des ressources et de diffusion des informations sur l’état de la biomasse disponible. En association avec les affaires maritimes, elle permet de délivrer les autorisations de récolte des algues de rive.
  • L’INAO, l’institut national d’appellation d’origine,  pour le contrôle et la certification des produits biologiques.

Quant à l’avenir des algues en Bretagne, d’après André Berthou, il y a un tonnage énorme, un potentiel qui pourrait s’ouvrir  vers des possibilités innovantes en aquaculture d’algues… Mais le public est encore rare. Et les investissements de départ sont énormes pour parvenir à un chiffre d’affaire acceptable. Il n’y a plus que trois exploitants de Wakamé aujourd’hui, car les entreprises n’achètent pas aux artisans locaux, l’effet d’une mondialisation jugule l’épanouissemnt des petits artisans…  Comme le précise André Berthou  :  «Il s’agit bien d’une volonté politique et d’une orientation économique… De plus l’avenir est dans le label BIO ».

Pour l’heure les ” paysans de la mer” vendent directement en AMAP :

Les AMAP – Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne – sont destinées à favoriser l’agriculture paysanne et biologique qui a du mal à subsister face à l’agro-industrie. Quelques Amap locales issues de l’aquaculture  existent à Lorient, Brest, Concarneau et Douarnenez.

À l’avenir, obtenir le label Bio implique des procédures à la certification Bio des algues bretonnes, d’où l’adoption d’un guide de lecture pour la production d’algues marines Bio. Il est stipulé que :

“Ce guide se prononce sur les modalités de production d’algues sauvages ramassées et d’algues cultivées en pleine mer et permettra ainsi l’application en France du cahier des charges européen “Algues Marines Bio” (règlement (CE) N°710/2009). Il clarifie notamment la classification des eaux côtières qui permettra leur zonage, pour identifier celles retenues comme aptes au ramassage et à la culture d’algues marines Bio.  Elle s’appuiera, entre autres, sur le classement de l’état écologique des eaux côtières dans le cadre du SDAGE Loire-Bretagne (Schéma Directeur d’Aménagement et de Gestion des Eaux) et aussi sur le classement conchylicole.”

André Berthou s’investit sur toute la chaîne : depuis la production de l’algue jusqu’au  produit final. En effet, il ne cultive pas uniquement le wakamé, il est également conchyliculteur. Deux activités complémentaires qui lui permettent de confectionner lui-même les conserves “talibreizh”.

Vous pouvez le retrouver, chaque week-end, sur les marchés de  Quimper et  de Fouesnant !


Bernard Paillard

Sociologue, directeur de recherche émérite au CNRS, attaché au Centre de recherches historiques de l'Ouest (CERHIO - UMR CNRS 6258), Université de Rennes 2 et chercheur associé au Centre Edgar Morin (IIAC EHESS _ CNRS - UMR 8177) A participé à l'action concertée sur Plozévet, recruté par Edgar Morin pour son enquête en 1965. Collaborateur direct d'Edgar Morin lors de ses études de "sociologie du présent" . Depuis une dizaine d'années se consacre à revisiter les enquêtes collectives sur Plozévet (1961-1965).

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