Une journée à la Station biologique de Roscoff (suite). L’atelier scientifique découvre les différents carraghénanes

Suite de notre précédent billet relatant :  Une journée en laboratoire à la Station biologique de Roscoff. Après avoir extrait les carraghénanes de Chondrus crispus, et mis en évidence que ces rhodophytes (ou algues rouges) possèdent un principe gélifiant, une nouvellemanip” va permettre à l’atelier scientifique de découvrir que l’on tire différents phycocolloïdes (de phyco = algue, et colloïde = presque colle) de ces algues rouges. Et, en ce qui concerne plus précisément les carraghénanes, les élèves vont prendre conscience qu’il en existe de plusieurs types. Ce qui détermine des utilisations particulières, selon le résultat que l’on recherche.

Gaëlle Correc et Maud Millet disposent alors devant les élèves de petits gobelets remplis d’étranges préparations plus ou moins transparentes. Ce qui suscite une curiosité immédiate et assez irrépressible. Chacun attend le moment où il aura le droit d’observer et de tâter le contenu de ces gobelets. Pourtant, avant, il s’agit d’en savoir un peu plus sur les phycocolloïdes, et sur ce qui, d’un point de vue chimicophysique, différencie les agars des carraghénanes et les carraghénanes entre-eux ; un exposé vivant de Gaëlle Correc, et une illustration imagée de Maud Millet, comme les Petits Débrouillards savent les concevoir. Ainsi, ont-ils pu découvrir que l’agar est dur et assez cassant. Et, surtout qu’il existe trois types de carraghénanes, le kappa carraghénane, le iota carraghénane et le lambda carraghénane (revoir la fiche établie par Julie), aux utilisations agroalimentaires différentes. Ils font partie de la grande famille des polysaccharides alimentaires, qui, essentiellement d’origine végétale, ont des propriétés stabilisantes, épaississantes et gélifiantes. Comme additifs alimentaires, les agars et carraghénanes émargent à la liste des agents de texture autorisés par l’Union européenne. Ils sont connus respectivement sous le code E 406 et E 407 (E 407a, pour les carraghénanes issus de l’algue cultivée Eucheuma ), les Alginates étant  : E 400, E 401, E 402, E 403, E 404, E 405.

Visionnez quelques extraits filmés de cette séance…

Les phycocolloïdes des algues rouges. 1° partie (vidéo en .mov, 4,9Mo)

Les phycocolloïdes des algues rouges. 2° partie (vidéo en .mov, 7,2Mo)

Les phycocolloïdes issus des algues dans l’alimentation (vidéo en .mov, 6,4Mo)

Bernard Paillard

Sociologue, directeur de recherche émérite au CNRS, attaché au Centre de recherches historiques de l'Ouest (CERHIO - UMR CNRS 6258), Université de Rennes 2 et chercheur associé au Centre Edgar Morin (IIAC EHESS _ CNRS - UMR 8177) A participé à l'action concertée sur Plozévet, recruté par Edgar Morin pour son enquête en 1965. Collaborateur direct d'Edgar Morin lors de ses études de "sociologie du présent" . Depuis une dizaine d'années se consacre à revisiter les enquêtes collectives sur Plozévet (1961-1965).

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