À propos du mot « carraghénane »

Plusieurs personnes nous ayant demandé d’où venait ce mot, nous faisons un point rapide, tout en étant preneurs d’informations supplémentaires. La racine du mot carraghénane vient de l’irlandais où « carrageen moss » désigne cette petite algue rouge, Chondrus cripus, « carrageen » étant lui-même issu de « carraigin » qui veut dire : petit rocher. Le mot serait donc d’origine celtique et on devrait le rapprocher du breton « karreg » ; à comparer au gallois « carreg » et au cornique « carrek ».

D’origine celtique uniquement ? En fait, ne devrait-on pas le rapprocher de la racine « car » qui, en indo-européen, voire, selon certains, en pré-indo-européen signifiait « pierre » (voir : Alain Rey, Frédéric Duval, Gilles Siouffi, Mille ans de la langue française, histoire d’une passion, Librairie académique Perrin, 2007, 1465 p.). Et, l’on retrouve cette racine « car » dans bon nombre de toponymes, et pas seulement celtiques. Dans leur livre, ces auteurs expliquent : « La racine *car, « pierre », l’on reconnaît dans des noms de montagnes, comme roc de Caralp (commune de Saint-Martin-de-Caralp, Ariège), Chervix (commune de Château-Chervix, Haute-Vienne), Callas (Var), Caromb (Vaucluse, village perché sur une colline), pic de Carlitte (au nord-ouest de Font-Romeu, Pyrénées-Orientales), Mont de Charance (commune d’Agnielles, Hautes-Alpes), se retrouve dans de nombreux noms communs régionaux, comme le béarnais carroc (rocher), le dauphinois charron (quartier de rocher), le vendômois jar (gros gravier). Mais cette racine a des équivalents dans des régions que les Celtes n’ont jamais conquises. Elle est ainsi attestée jusqu’à l’extrême sud de la péninsule italienne. En outre, on la retrouve dans des langues qui n’appartiennent pas à la famille indo-européenne mais à celle des langues chamito-sémitiques, comme le berbère ou d’autres parlers chamites : karin au sens de « pierre » est relevé dans un dialecte agaw du nord-est de l’Ethiopie. Enfin cette racine apparaît en basque, où pierre se dit harri, arri, qui doit remonter à *karri. Les faits confrontés permettent de conclure que, sans l’ombre d’un doute, la racine *car* est pré-indo-européenne ».

Quoi qu’il en soit, on peut s’interroger sur le fait de savoir pourquoi c’est le mot irlandais qui fut retenu au détriment de mots bretons. Cela tiendrait-il au fait que plusieurs dénominations existaient en breton (pioka, bezin brao, bein youd, etc.) ? On peut supposer qu’en irlandais, il en était de même…

En fait, le Chondrus est mondialement connu sous des noms d’origine anglaise. Mais qui attestent bien l’origine irlandaise de la popularité de cette algue. Ainsi : « irish moss », « carragheen moss », et « lichen carragheen ». On peut supposer que des Irlandais, fuyant la grande famine de 1845-1848 aient apporté avec eux aux États-Unis leur habitude de consommer le Chondrus ; une consommation qui, semble-t-il, s’était accentuée dans l’île elle-même à cette époque. Et pas seulement sous forme de flan, puisque l’algue servait aussi d’ingrédient à une soupe acomposée d’oignon, de carotte, de céleri, et de lard, le tout finement coupé. On la trouve aussi dans le pain, tant en Irlande qu’en Écosse.

Pour ce qui concerne le carraghénane, donc le produit extrait du Chondrus et d’autres algues rouges, cette dénomination tire son origine de celui donné par son inventeur, le chimiste anglais, Stanford. Celui-ci mit au point, en 1862, un procédé d’extraction du produit gélifiant qu’il appela « carrageenin ». Selon certains, par ce mot, il entendait rendre hommage à une petite ville du sud-est de l’Irlande proche de Cork, Carrigaline, en irlandais, « Carraig Uí Leighin« , c’est à dire le « rocher de O Leighin ». Par la suite, l’American Chemical Society substitua le suffixe « an », pour se conformer à l’usage de terminer en « an » les ploysaccharides qui ne sont pas des sels cristallisables, la terminaison en « at », comme pour les alginates (appelé à l’origine « algin »), étant réservée aux sels cristallisables.

En dehors de son utilisation domestique, jusque vers les années trente, les carraghénanes n’étaient guère utilisés par l’industrie. Le gel pouvait servir pour clarifier la bière ou  pour encoller les textiles. Vers 1930, l’industrie agro-alimentaire américaine les utilisa comme stabilisant pour les glaces, spécialement au chocolat, tandis que l’on passait, de simple farine d’algues séchées, à des produits raffinés. Mais l’industrie des carraghénanes et celle des alginates se développèrent surtout après la seconde guerre mondiale. En serait-ce un effet inattendu ? Vraisemblablement : la guerre désorganisant profondément le marché des gélifiants tirés des algues, les États-Unis furent contraints de s’approvisionner en un autre polysaccharide que l’agar-agar, dont le Japon était le premier producteur et  exportateur au niveau mondial. Une demande qui stimula la recherche. Au début des 1950, on détermina les trois types de carraghénanes kappa, iota, lambda, tandis que la structure de la molécule était percée (1955). Des connaissances qui permirent à l’industrie de diversifier les utilisations de ces divers carraghénanes.


Bernard Paillard

Sociologue, directeur de recherche émérite au CNRS, attaché au Centre de recherches historiques de l'Ouest (CERHIO - UMR CNRS 6258), Université de Rennes 2 et chercheur associé au Centre Edgar Morin (IIAC EHESS _ CNRS - UMR 8177) A participé à l'action concertée sur Plozévet, recruté par Edgar Morin pour son enquête en 1965. Collaborateur direct d'Edgar Morin lors de ses études de "sociologie du présent" . Depuis une dizaine d'années se consacre à revisiter les enquêtes collectives sur Plozévet (1961-1965).

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