La tradition du Kouign, souvenirs d’une Plozévétienne

« En bas du bourg, face à la maison Kérisit, « Per », puis Albert, cuisaient leur pain au feu de bois, dans le fournil à l’arrière. Chann, la bigouden, nous vendait les traditionnelles bouchées Suchard des vendredis soirs, celles que maman achetait avec le pain noir chaud inoubliable. Je ne me souviens pas d’y être entrée seule. Le magasin était très spartiate, une grande pièce aux murs peints et au sol pavé par de grandes dalles inégales que le temps humide rendait glissantes. Il y régnait un désordre sympathique : par terre, des cartons et des sacs se partageaient un coin de la pièce. Un peu plus loin, c’était le bar rustique composé de deux étagères et  d’un vieux comptoir  derrière lequel Chann servait à boire le vin 12°, star de cette époque. Papa disait qu’il aimait bien l’endroit car il était profond et sombre et par conséquent discret à la vue…

C’est à l’époque des Gras que la boulangerie s’animait pour la fabrication des couïgns. Chaque famille en faisait de six à dix en moyenne : la veille des Gras, les femmes apportaient les moules à gâteaux, les œufs et le beurre. Le sucre était acheté sur place ainsi que la pâte à pain. Chaque famille dosait ses produits et pétrissait l’ensemble avant de répartir la préparation dans les récipients. Il fallait que chacun reconnaisse les siens après cuisson, alors on y plantait des marques et on faisait des dessins en surface à la fourchette. Le boulanger les enfournait après la cuisson du pain, il fallait auparavant les couvrir et les laisser gonfler au chaud.

Quelques heures plus tard, papa attelait le cheval « Rubis » au char à banc, pour aller chercher les gâteaux gonflés et dorés. D’autres personnes y venaient avec de leurs brouettes…. C’était un moment très attendu mais on craignait toujours de ne pas avoir eu une bonne place dans le four, d’avoir un couïgn trop plat, trop cuit, pas assez cuit ; il fallait avoir les plus BEAUX ! On en mangeait un le soir même, on en partageait un avec les voisins… Il fallait bien qu’ils voient comme on savait les faire !!

Il arrivait (rarement) qu’ils soient « Mastinec »* , alors on ne partageait pas… »

Michelle G.

*pâteux au centre

Kouign des Gras de la Réunion, lire le commentaire de Jean-Paul ci-dessous.


5 réflexions sur « La tradition du Kouign, souvenirs d’une Plozévétienne »

  1. Merci Tonton !
    La recette est enregistrée !
    De retour à Paris, je la teste !
    Je te tiens au courant du résultat.
    Françoise

  2. Je me souviens des gras, au début des années 1950 à Landudec. La veille des gras ma mère achète le goell bier pour la préparation des kouignou ened, les gâteaux des gras. Il s’agit de la levure que le boulanger utilise lui-même pour sa pâte à pain. Elle choisit les oeufs car les plus colorés donnent aussi plus de couleur au kouign. Elle prélève du lait encore tiède de la traite du soir, prépare sa pâte et la met au chaud jusqu’au lendemain. Le jour même elle termine sa pâte et la transporte en brouette à Kerstridic, chez Lan Gall, le boulanger de notre quartier de traon ar barez, sans oublier trois couvercles de boîte à cirage comme moules pour les enfants. Elle y retrouve les autres femmes du voisinage. Chacune emprunte des plateaux en fonction de la quantité de pâte préparée et chaque kouign porte la marque de sa propriétaire, généralement le prénom sur un morceau de carton et, si nécessaire, le nom de famille et même le nom du village. Pendant la cuisson Marie Anna, la femme du boulanger, offre le café dans sa salle à manger et les langues vont bon train. Je peux goûter le kouign encore tiède et assister à la dégustation entre voisines, avec comparaison des goûts et des couleurs et félicitations réciproques indispensables!

    Jean Paul

    La recette du kouign ened de ma mère

    Premier jour

    Ingrédients

    1 kg de farine
    400 gr de sucre
    8 oeufs
    1 litre de lait
    20 gr de levure du boulanger

    Mélanger la farine et le sucre avec le lait tiède, duquel on aura prélevé une petite quantité pour délayer la levure
    Ajouter les jaunes des oeufs
    Laisser la pâte gonfler une nuit, dans un endroit chaud et en la couvrant avec une couverture

    Deuxième jour

    Ingrédients

    6 sachets de sucre vanillé
    250 gr de beurre
    1/2 sachet de levure chimique
    1 oeuf

    Si la pâte semble trop liquide, ajouter un peu de farine en pluie
    Ajouter le beurre fondu à la pâte, sans qu’il soit trop liquide
    Ajouter la levure et le sucre vanillé
    Mettre la pâte dans un moule assez haut, faire des dessins avec une fourchette et la piquer en quelques endroits
    Badigeonner avec le jaune d’oeuf
    Cuire environ 30 mn à 200°C, puis 35 mn à 170°C.

  3. C’est vrai que j’ai oublié cette étape. Pourtant sur ma recette de cuisine, il était en effet bien stipulé de laisser lever, à l’abri des courants d’air !

  4. Bon commentaire Mesdames,il y a cependant une étape qui s’est perdue dans l’esprit de Laure,je pense que Michelle la connaît bien,c’est la levaison,période indispensable avant de répartir la pâte dans les plats, cela permet au levain de faire son effet….Chez nous on plaçait le tout sous une couverture, je crois me rappeler qu’un bruit de ronflement semblait sortir de sous ce monticule, n’y croyez pas trop, j’ai l’imagination plutôt galopante, il faudrait d’autres témoignages dans ce sens pour lui accorder un crédit ! La cuisson, elle, n’était pas très longue, cela permettait aux pâtissières d’un jour de se restaurer,sur place ou chez elles si elles habitaient à proximité.

    Bon appétit,nous y avons fait honneur cet après-midi,chez Janine….
    A bientôt
    Sylviane

Les commentaires sont fermés.